辣椒明末传到中国配资在线网，早期主要是在浙江、广东等沿海地区出现，但这些地方并没有变成重辣区。
真正把辣椒当成食物的明确记载，是康熙六十年，也就是1721年的贵州《思州府志》：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”也就是说，早期不是江浙士大夫觉得“这外来东西香、好吃”，而是贵州山区的土民、苗民先把它当作盐的替代品来吃。在这之前1671年浙江《山阴县志》、1684年湖南《邵阳县志》虽然提到过辣椒，但没有明确说是拿来吃的。
这就解释了一个关键的问题：为什么传进中国后没有马上流行？因为中国人并不缺“辣味”。辣椒进来以前，中国菜已经有花椒、姜、茱萸、芥辣等香辛料。明代以前，花椒、姜、茱萸还是民间常用的“三香”。有统计说，中国古代菜谱里平均约22%的食品会用花椒，唐代甚至达到37%。明代宫廷一年从四川采办花椒可以达到8000斤左右。
辣椒真正流行起来的原因，是因为山区穷人的推动。
特别是贵州、湘西、川东这些山区，盐贵、交通差、副食少。盐不是调味品那么简单，在前现代社会它是硬通货级别的生活必需品。贵州不靠海，盐井少，运盐成本高，所以当地早就有“以酸代盐”的传统。辣椒来了以后，虽然它不能真的变成盐，但它能刺激味蕾、开胃、压住粗粮和腥膻味，让人多吃两口饭。这就是“以辣代盐”的实际意思：不是化学上替代氯化钠，而是在口感上改变一下寡淡的味道。到道光年间，贵州北部已经出现“顿顿之食每物必蕃椒”的说法。
再看它为什么适合穷人：好种、产量高、用地少、能晒干、能做酱、能腌菜，还能搭配酸菜、腊肉、豆瓣、杂粮。一个调味品，能解决“下饭、保存、去腥、御寒”好几个问题，这才是真正流行起来的原因。辣椒不是从高端宴席流行到民间去的，它是反过来，从底层厨房向上爬的。
所以它前200年流行得比较慢，主要慢在两个地方：一个是饮食文化不接受，第二是社会需求没到位。江浙、广东这些早接触辣椒的地方，物产丰富、盐酱体系也比较成熟、饮食偏鲜甜和清淡，所以没必要突然改成辣味。反而是长江中上游、云贵高原这些地方，缺盐、气候湿冷、山区交通不方便，辣椒才适合这种刚需场景。有研究说：中国最早登陆辣椒的东南沿海，到今天很多都是淡食区，后来典型的重辣区反而是长江中上游和云贵高原。
现在大家一提到辣就想到川菜，但四川大规模吃辣其实也不算特别早。乾隆十四年，1749年，《大邑县志》才首次记录四川本地辣椒的种植，到19世纪中后期，辣椒才在四川全省普及。而四川喜欢吃辣，很大程度上还和清代“湖广填四川”有关：1671年以后的百余年间，迁入四川的移民超过400万人，其中很多来自已经形成吃辣习惯的湖广、贵州等地方。
所以辣椒是靠“有用”流行的。它传入中国的时候，只是盆栽，等它遇到缺盐、贫困、山区、移民、人口压力和地方菜系的时侯，才从观赏植物变成了调料。
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