
要说最寻常也最耐吃的家常菜,豆腐一定排得上号。它便宜,它百搭,它怎么做都好吃。可要论最下饭的做法,很多人第一个想到的,还是那道酱香浓郁、外焦里嫩的家常豆腐。豆腐片煎到两面金黄,和五花肉一起在红亮的汤汁里咕嘟咕嘟炖着,木耳吸饱了味道,最后勾一层薄芡,撒一把青葱,往米饭上一盖——热腾腾的,香得人什么烦心事都能先放一边。做这道菜,第一关是切豆腐。豆腐要选老豆腐,也叫北豆腐,质地紧实,煎的时候不容易碎。买回来的豆腐先切成均匀的薄厚片,大概半厘米左右就行,太厚不容易入味,太薄又容易煎散。切的时候刀要快,下手要稳,一片一片码在盘子里,看着白白嫩嫩的10倍股票配资,心里就已经开始盘算一会儿出锅的样子。
煎豆腐是个需要耐心的活。锅烧热,倒油,油量比平时炒菜稍微多一点,端起锅子转一转,让油把锅壁都润一遍。这一步很多人叫“润锅”,目的是不让豆腐粘底。油热了之后转中火,豆腐一片一片贴着锅边滑进去,不能心急,不能一股脑全倒,不然豆腐挤在一起,碎的碎,粘的粘,一锅好食材就糟蹋了。豆腐下锅后别急着翻,让它慢慢煎着,听着轻微的“滋滋”声,看着底面从白色变成浅黄,再从浅黄变成金黄。大概两三分钟,用铲子轻轻推一下,如果能滑动,说明一面已经煎好了,这时候再翻面。翻的时候也要轻,左手拿铲子托住,右手用筷子辅助,一翻一推,稳稳当当。两面都煎到金黄,豆腐的外皮微微收紧,里面还是嫩嫩的,这时候盛出来备用。锅底会留一点底油,正好用来炒肉。接下来是五花肉上场。五花肉要选肥瘦相间的,切成薄片,放进锅里慢慢煸。中火就行,让肥肉里的油脂一点点渗出来,肉片从红色变成浅黄,边缘微微卷起,带着焦香。这个油是整道菜的香气的底子,不能急,慢慢煸到肉片有点透明了,才算到位。肉煸好了,把姜末蒜末倒进去,“刺啦”一声,香味一下就窜出来了。姜蒜的香气和肉香混在一起,满厨房都是暖烘烘的味道。这时候转小火,加一小勺郫县豆瓣酱,用锅铲慢慢炒,把红油炒出来。豆瓣酱是这道菜的灵魂,那红亮的颜色和咸鲜的酱香都靠它。炒到油色变得红润,再放一勺生抽提鲜,半勺老抽上色,继续翻炒几下,酱香味彻底激发出来,就可以加水了。倒一碗清水进去,转大火烧开。汤汁在锅里翻滚着,把刚才炒的酱料全都融进去,红汪汪的一锅,看着就开胃。这时候加一点白胡椒粉和白糖,白胡椒粉去腥提鲜,白糖中和辣味,让味道更柔和。不用放盐,豆瓣酱和生抽老抽的咸味已经够了。汤汁烧开了,把之前煎好的豆腐和泡发好的木耳一起倒进去。木耳要提前用温水泡开,撕成小朵,洗得干干净净。豆腐和木耳下锅后,转中火炖上五分钟,让它们吸足汤汁的味道。这五分钟里,豆腐慢慢变软,表面金黄的那层皮吸饱了红油,木耳也染上了酱色,整个锅里的颜色越来越诱人。五分钟到了,转大火收汁。汤汁在高温下快速浓缩,味道也越来越浓郁。这时候可以准备水淀粉了,拿个小碗,倒点凉水,加一勺玉米淀粉,搅匀了放着。等锅里的汤汁收到差不多,把小葱段放进去,翻炒两下,葱香一出来,马上淋入水淀粉。左手倒芡汁,右手拿锅铲轻轻推动,让汤汁均匀变浓。勾芡不用太厚,薄薄一层就行,能让汤汁挂在豆腐上,吃起来更有味道。
展开剩余21%芡汁一浓10倍股票配资,立刻关火。整锅豆腐红亮亮的,木耳黑润润的,青葱点缀其间,热气腾腾地往上冒。盛一碗米饭,夹一块豆腐,外面是微微焦香的皮,里面是嫩滑的芯,裹着咸鲜微辣的汤汁,配着米饭一起吃,简直停不下来。说起来,这道菜也没有什么稀罕的食材,都是菜市场随手能买到的平常东西。可就是这样一道普普通通的家常豆腐,却能让人在忙碌了一天之后,踏踏实实地坐下来吃上一顿热乎饭。豆腐还是那块豆腐,肉还是那块肉,可经过一番煎炒炖煮,就变成了一锅暖心的味道。或许这就是家常菜的意义——用最朴素的东西,做出最抚慰人心的滋味。
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